原產於義大利南部的莫扎雷拉起司是用水牛乳製作的，外觀成橢圓狀的球狀，密封在乳清或鹽水袋中保鮮。這種起司的質地十分柔軟且富有彈性，口感清淡，是義式料理中常用的乳酪。

在歐洲，義大利和莫扎雷拉乳酪基本上已是同義詞，由此可見莫扎雷拉乳酪在義大利的重要性。這種質地柔軟的乳酪在世界各地都有許多愛好者，莫扎雷拉乳酪在使用上的多種可能性，也使得它在義大利和北美的料理顯得十分重要。

真正的莫扎雷拉乳酪是用水牛奶製作的。但在義大利和很多國家，這種乳酪大部份還是用牛奶製作。水牛奶製作的莫扎雷拉乳酪比牛奶製造的貴，質地更軟，彈性也要差些，但風味要好很多。

水牛乳莫扎雷拉乳酪大部份都在南義的坎帕尼亞製造，境內的拿波里、愛普尼亞和巴西里卡塔也有產製。和許多的乳酪一樣，莫扎雷拉乳酪也是由發酸的牛奶中發展出來的，但在今日只有最新鮮的牛奶才能製造莫扎雷拉乳酪：牛奶先加熱後加入凝乳素進行凝結，凝乳會和乳清分離並且持續發酵熟成，接著把凝結的乳酪瀝乾靜置二十分鐘後，切割分成小塊，傳統的製造者這時會留下一小塊作為第二天製造莫扎雷拉乳酪發酵時使用。

瀝乾切碎的凝乳要放一大桶已煮滾的開水（不是加熱）裡，並用很大的木頭棍子不斷攪動。莫扎雷拉乳酪具有良好的延展性和易於融化的特性，就是因為有這個步驟。 (南義的典型乳酪都有類似的特性，如帕夫隆乳酪等)、木棍要不斷攪動到整圑的凝乳成形，整圑的凝乳要再切割（mozzarella來自於mozzare，mozzare在義大利的意思就是「切割」）。和所有的傳統乳酪製造方式一樣，所有的步驟都是手工的，工廠製造的乳酪都用機器切割，形狀幾乎是完全平滑的球形，但工匠乳酪的形狀常不規則，甚至你會看到從原塊乳酪切割下來的痕跡。

切割下來的凝乳要再塑形做成球狀，然後放進冷水中使其變硬，然後就要放在加了飽和食鹽水的乳清中保存，待要出售時才再行包裝，包裝時要把保存液一同包裝，但即使如此，保存期限仍然不長。莫扎雷拉乳酪質地很有彈性、口感柔順，也很容易切片。水牛乳莫扎雷拉乳酪比牛奶製的味道更濃郁，也比較不甜，質地更豐厚。這是因為水牛乳莫扎雷拉乳酪的脂肪含量是牛乳製的三倍。1979年，莫扎雷拉乳酪被列入DOC制度，但其實DOC制度僅規範了水牛乳製的莫扎雷拉乳酪:『要有柔潤光亮「如同骨瓷」的薄外殻，並且是有彈性、可拉伸的凝態。』

莫扎雷拉乳酪要趁新鮮食用，義大利的莫扎雷拉乳酪呈小型的橢圓狀的球形，新鮮的莫扎雷拉乳酪須存放在密封的乳清袋中，但在超市也有乾製的莫扎雷拉乳酪，價格低廉。新鮮的莫扎雷拉乳酪應該是純白色，沒有黃斑，如橡皮一樣柔軟且溼潤，，有一層很薄的光亮的外殼。切開後可以看到分層的結構，像洋蔥一樣。水牛奶製的莫扎雷拉乳酪適合單獨食用，而牛奶製作的與其他食品同食時通常風味得到加強。莫扎雷拉乳酪加上初榨橄欖油和一些胡椒碎，就是最基本的料理，再加上番茄、荷蘭芹等香草就是南義風味十足的沙拉，把牛奶製的莫扎雷拉乳酪切片，與切片番茄和羅勒一起做成傳統的三色沙拉（三者切片後依蕃茄、莫扎雷拉乳酪、羅勒葉排列並澆上橄欖油，紅白綠正好是義大利國旗的顏色）、也可加在一般沙拉中，或與烤紅椒、烤青椒和日曬番茄同食。也可切碎了加在義大利麵、各種蔬菜料理中。在熱食上，莫扎雷拉乳酪可以裹麵衣油炸、融在三明治中作餡料，最後當然，莫扎雷拉乳酪是披薩的要角。