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山羊於西元八世紀，由當時的薩拉森人帶入法國羅亞爾河區域(法國中部，以杜蘭Touraine的最為有名)，而這款乳酪，就是當時的製作起司的方式，一直流傳至今，阿爾卑斯山羊品種與薩任山羊品種，供應了現在製作聖莫爾乳酪的原料來源。外皮上灑滿樹灰並有著白色絨毛外殼，熟成時會有藍黴.灰黴.有時帶點粉紅與黃色。外皮呈現顏色與內部潔白帶點細細粒狀的乳酪，有如強烈對比一般。風味濃郁並帶點淡淡檸檬與堅果香氣，熟成久時會有些許羊騷味，隨著時間拉長這種味道會更加明顯。可搭配香脆感十足的麵包或是番茄一起食用，也可加進沙拉.湯，搭配的酒款清爽淡雅的白酒，果香.花香味的清淡紅酒。