原產於義大利中南部山區，以羊奶製成，需經過8個星期以上的熟成後才能出售，屬硬質乳酪，有著適當的鹹味與濃烈的香味。可磨碎或刨成薄片與義大利臘腸和麵包一起食用，或是灑在義大利麵上。

在義大利，羊奶做的乾酪都叫作佩科里諾。義大利中部和南部的小山丘裡，牛很少見。羊奶經常用來替牛奶製作堅硬密實的乳酪，就是通常所稱的佩科里諾乳酪。每個地區都有它自己的類型。佩科里諾被歸類為Grana乳酪（Grana意指硬質、易碎、味道成熟甚至有點刺激的乳酪），在料理上應用很廣泛，基本上所有使用帕馬森乳酪的食物都可以用佩科里諾乳酪來代替，特別是需要在食物當中加上一些刺激的味道時。

最著名的硬質佩科里諾乳酪是來自於拉吉歐地區的佩科里諾．羅馬諾，和來自於撒丁尼亞的佩科里諾、撒德。外銷海外的佩科里諾乳酪大部份都來自於以上這兩個地區。兩種起司的脂肪含量都是中等，吃起來帶點鹹味，氣味有點嗆，放得越久氣味就越重，撒丁尼亞的佩科里諾乳酪比較溫和，成熟期只需幾個星期；羅馬佩科里諾則可能長達十八個月之久。成熟、質地堅硬的佩科里諾乳酪是帶灰的乳白色，組織有粒狀和小孔，和帕馬森起司很像。

它的成熟期很短，但是口味和質地卻有很大的變化：從柔軟、溫和到乾硬、強烈，質地柔軟。味道撲鼻的種類適合做餐桌點心，成熟期長。質地硬的適合磨碎做乳酪粉。佩科里諾乳酪可以以新鮮的、半成熟的或成熟型式出售。外殼呈各種顏色，完全憑乳酪製作者一時的興趣。有些乳酪，像佩科里諾．塞尼斯(Pecorino Senese)乳酪，外面用番茄醬刷過，而另外一些，如佩科里諾．羅馬諾(Pecorino Romano)乳酪，是用油和木灰擦過的。

未成熟的佩科里諾乳酪的乳酪團顏色通常非常白，質地也很脆。隨著乳酪的成熟，乳酪團逐漸變深、變硬。真正的成熟型的佩科里諾乳酪非當堅硬，有酪蛋白晶體。香氣和風味也是隨著乳酪的成熟而發生變化，新鮮乳酪的味道很淡，只有一點檸檬味，而成熟的乳酪會變得極其辛辣刺激，鹽味很足。幾乎所有的乳酪都具有羊奶乳酪的檸檬味特徵。

義大利人把未成熟的乳酪放在餐會上食用，或者與橄欖麵包、李子、蕃茄一起組成義大利農夫午餐。它很容易切片，可以和去皮蕃茄乾和橄欖油同食。在早夏，托斯卡納人以新鮮蠶豆和佩科里諾乳酪配著一起吃。

在義大利南部，成熟的佩科里諾乳酪磨碎後用來烹調特色菜肴。你可試著把它做成蕃茄、蘑菇和其他蔬菜的餡料。



佩科里諾．托斯卡諾(Pecorino Toscano)乳酪：

佩科里諾．托斯卡諾有著至少二千年的歷史，古羅馬歷史學家老蒲林尼（A.D 23~79）在他的著作中描述了佩科里諾．托斯卡諾的交易盛況。如今托斯卡尼當地依然沿用二千年前的方法製作佩科里諾．托斯卡諾。佩科里諾．托斯卡諾有一種特殊的、香料植物的香氣和細膩的質地，無論成熟期長短，佩科里諾．托斯卡諾都可以做為餐用的乳酪，以切片的方式食用；陳年的佩科里諾．托斯卡諾則可以磨碎了用在義大利麵、燉飯和湯裡。剛成熟的佩科里諾．托斯卡諾外皮是淡淡 的金色，裡面是白色軟質狀，再成熟一些的裡面則會變成稻草色。外皮的顏色則是由製作時加入的東西而定：可能外皮曾用酒擦洗、加入了辣椒、或者外皮塗上了一層木灰後才進行熟成。使得陳年的佩科里諾．托斯卡諾味道十分強烈，但香氣又比佩科里諾．羅馬諾或佩科里諾．撒德更繁複濃郁。最好的品嘗方法是切塊後加在沙拉中、或是和烤麵包一起吃、或是加一點點蜂蜜直接吃。有些佩科里諾．托斯卡諾乳酪是用混合奶製作的，所以購買時認明tutti di; atte di pecoca或latte pecora acompleto字樣，這表示這種乳酪是只用羊奶製作的。



佩科里諾，羅馬諾(Pecorino Romano)乳酪：

佩科里諾．羅馬諾有著長遠和光輝的歷史，從古羅馬時期就開始佩科里諾，羅馬諾的製作。相傳在很久以前，有一位羅馬牧羊人帶著一瓶羊奶長途跋涉，這瓶羊奶因為不斷的晃動而發酵，形成佩科里諾乳酪最早的形態。今日義大利南部各處都有製作佩科里諾．羅馬諾乳酪。但仍以拉吉歐地區為主，佩科里諾．羅馬諾以全脂羊奶為材料，並以小牛胃膜作為凝乳素來凝結，做好的乳酪要用鹽擦過進行6到8星期的乾醃，乳酪吸收鹽份，使它有著特別鹹和刺激的風味，之後熟成八至十八個月才販售。佩科里諾．羅馬諾有著淡淡的香草味道，適合撒在煮好的葉菜類上，如甘籃菜，也可以代替餐桌奶油或撒在生菜沙拉中，磨碎或刨成薄片與義大利臘腸和麵包同食。佩科里諾．羅馬諾也是幾種義大利麵的重要材料。購買時不要買預先磨碎的乳酪，磨碎的乳酪容易氧化變味。



佩科里諾、撒德(Pecorino Sardo)乳酪：

佩科里諾、撒德是古式佩科里諾、羅馬諾的表兄弟，產自撒丁尼亞島。在成熟時與佩科里諾，羅馬諾乳酪極其相似，但內行的人還是能夠區別它們之間的不同。事實上，很多市售的佩科里諾．羅馬諾乳酪實際上就是佩科里諾．撒德乳酪。佩科里諾、撒德可能比佩科里諾、羅馬諾更強烈，也可能更溫和，味道的強烈與否是由熟成的時間決定的。佩科里諾、撒德一樣是由全脂羊奶以小牛胃膜凝結製造，在乳酪成形後，佩科里諾、撒德要放在飽和食鹽水中浸泡，使外皮脫水後，進行至少二個月的熟成。佩科里諾、撒德具有的香料味道十分適合與馬鈴薯、櫛瓜和義大利麵搭配；經過2至3星期成熟的新鮮佩科里諾、撒德溫和帶些甜味，適合作為餐桌乳酪，或加在燉煮蔬菜、義大利麵和沙拉中。



佩科里諾．西西里諾(Pecorino Siciliano)乳酪：

佩科里諾．西西里諾也有著非常久的歷史，如同其名，佩科里諾．西西里諾來自於義大利西西里島，在荷馬的史詩「奧德賽」中就提到了佩科里諾．西西里諾，這代表佩科里諾．西西里諾至少在西元前八世紀就已存在。佩科里諾．西西里諾常以胡椒子或藏紅花調味，使得乳酪具有濃厚刺激的口味。在製作好後的第二天，未經加鹽手續的佩科里諾．西西里諾稱做Tuma，經過第一次加鹽手續並熟成四個月的稱做Primo Sale，這二種白色乳酪都有著非常清淡的味道，和柔軟易碎如奶油般的質地，適合作為餐用乳酪。再經過二個月的熟成，質地會變得更硬，味道更強烈，這樣的成熟乳酪通常磨碎了使用。