原產於義大利中南部山區，以羊奶製成，需經過8個星期以上的熟成後才能出售，屬硬質乳酪，有著適當的鹹味與濃烈的香味。可磨碎或刨成薄片與義大利臘腸和麵包一起食用，或是灑在義大利麵上。

在義大利，羊奶做的乾酪都叫作佩科里諾。義大利中部和南部的小山丘裡，牛很少見。羊奶經常用來替牛奶製作堅硬密實的乳酪，就是通常所稱的佩科里諾乳酪。每個地區都有它自己的類型。佩科里諾被歸類為Grana乳酪（Grana意指硬質、易碎、味道成熟甚至有點刺激的乳酪），在料理上應用很廣泛，基本上所有使用帕馬森乳酪的食物都可以用佩科里諾乳酪來代替，特別是需要在食物當中加上一些刺激的味道時。

最著名的硬質佩科里諾乳酪是來自於拉吉歐地區的佩科里諾．羅馬諾，和來自於撒丁尼亞的佩科里諾、撒德。外銷海外的佩科里諾乳酪大部份都來自於以上這兩個地區。兩種起司的脂肪含量都是中等，吃起來帶點鹹味，氣味有點嗆，放得越久氣味就越重，撒丁尼亞的佩科里諾乳酪比較溫和，成熟期只需幾個星期；羅馬佩科里諾則可能長達十八個月之久。成熟、質地堅硬的佩科里諾乳酪是帶灰的乳白色，組織有粒狀和小孔，和帕馬森起司很像。

它的成熟期很短，但是口味和質地卻有很大的變化：從柔軟、溫和到乾硬、強烈，質地柔軟。味道撲鼻的種類適合做餐桌點心，成熟期長。質地硬的適合磨碎做乳酪粉。佩科里諾乳酪可以以新鮮的、半成熟的或成熟型式出售。外殼呈各種顏色，完全憑乳酪製作者一時的興趣。有些乳酪，像佩科里諾．塞尼斯(Pecorino Senese)乳酪，外面用番茄醬刷過，而另外一些，如佩科里諾．羅馬諾(Pecorino Romano)乳酪，是用油和木灰擦過的。

未成熟的佩科里諾乳酪的乳酪團顏色通常非常白，質地也很脆。隨著乳酪的成熟，乳酪團逐漸變深、變硬。真正的成熟型的佩科里諾乳酪非當堅硬，有酪蛋白晶體。香氣和風味也是隨著乳酪的成熟而發生變化，新鮮乳酪的味道很淡，只有一點檸檬味，而成熟的乳酪會變得極其辛辣刺激，鹽味很足。幾乎所有的乳酪都具有羊奶乳酪的檸檬味特徵。

義大利人把未成熟的乳酪放在餐會上食用，或者與橄欖麵包、李子、蕃茄一起組成義大利農夫午餐。它很容易切片，可以和去皮蕃茄乾和橄欖油同食。在早夏，托斯卡納人以新鮮蠶豆和佩科里諾乳酪配著一起吃。

在義大利南部，成熟的佩科里諾乳酪磨碎後用來烹調特色菜肴。你可試著把它做成蕃茄、蘑菇和其他蔬菜的餡料。