   
法國廚神 Alain Ducasse     
photo credit: sunday driver 、Wikimedia Commons via flicker cc, Kate Cheng
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講起米其林美食指南，真是誰人不知那個不曉，米其林指南的觀點就代表絕對的權威與真理。這本書在饕家心目中，實在是至高無上，你可能沒看過，但你一定聽過。這本被譽為「美食聖經」的紅皮書！有著和毛語錄一樣的紅色封面，但它影響力可是比毛語錄還大！
米其林指南於1900年在法國首次發行，是由米其林輪胎公司印製給司機做為行路的指南，提供有關在法旅遊的資料，包括寄存及車輛維修、住宿、餐飲、以及郵遞、電報和電話服務等。米其林指南的誕生是一個有計畫的行動，而且是長達一世紀，堪稱史上影響最大的行銷活動的核心部份。這本冊子一開始是個廣告工具，目的是介紹可愛的米其林輪胎人並建立品牌形象。創辦人之一安德列先生誇張地在印數為三萬五千的小冊子的序言中寫道：「此書是在新世紀初次出版，它一定能與世紀共存！」，但猜想他大概真的沒想到這本小冊子百年後真的成為一本跨越世紀的重要參考！
看懂米其林指南
米其林指南對於餐廳的介紹，除了各種「符號」外，只列出地址、電話、主廚姓名、基本消費、兩種當地著名的葡萄酒、三種招牌菜、每年餐廳休館時間、以及接受信用卡的種類。直到2000年起才首次加入簡單文字評語，不像台灣的類似指南，講得是天花亂墜卻是地雷處處。符號包括下列：
 「叉匙」標誌：以餐廳的空間與服務表現，給予一到五個叉匙符號。五個叉匙代表Luxury in the traditional style、四個叉匙代表Top class comfort、三個叉匙代表Very comfortable、二個叉匙代表Comfortable、一個叉匙代表Quite comfortable。如果這家餐廳的環境特別令人感到愉悅悠閒（Particularly pleasant establishments），前面的叉匙標誌就會用紅色來替代一般的黑色。
 「人頭」標誌：此人頭意指米其林推薦的道地小館Bib Gourmand（Bib就是輪胎人的名字Bibendum），提供不錯的食物和適當的價格。( Good food at moderate price. Under 25 �� outside Paris, Under 33 �� in Paris）
 「兩個銅板」標誌：稱為piecettes，就是小硬幣之意，有此標誌的餐廳表示提供不超過16歐元，約合新台幣680元的簡單餐飲（Establishment offering a simple menu for under 16 �寣^。
交叉的湯匙和叉子標誌是在1931年設計出來表示餐廳的等級，後來才有星星做為餐飲最高等級的標誌。
摘星的主廚 
從1926年起，米其林給優質餐廳授予星星，1931年引入第二、第三個星星，授予巴黎地區以外的餐廳，1933年為巴黎的餐廳評星。星級的定義在1936年確定，一直沿用到今天。但星星和叉匙沒有一定的關連性。而星星的重要性是遠高於叉匙的。
米其林的星星數目也有不同的意義：一顆星的餐廳表示「值得停車一嘗的好餐廳」（這樣的敘述當然是因為米其林是輪胎公司）；兩顆星的餐廳表示「一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但所費不貲」；三顆星的餐廳表示「完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅緻的用餐環境，但是要花一大筆錢」。從定義可知，第一顆星的頒給標準以餐廳食物的品質來決定，多出來的星星則視餐廳服務的品質、裝潢、餐桌擺設、餐具的好壞、上菜的順序，以及酒窖的大小和品質來決定。當餐廳獲得一顆星之後，要投資相當可觀的金錢在人員訓練、擺設和各種酒藏等方面，才可能獲得第二顆或第三顆星星。在2013年受評鑑的法國餐廳有4292家，入選三顆星的只有27家，可見難度之高，評鑑之嚴！
星星除了頒給餐廳也頒給廚師。一顆星的廚師要決定是要停留在比較保險安全的一顆星等級，還是要冒險努力去獲得第二顆星星。三顆星是許多廚師畢生奮鬥的終極目標，這代表了廚藝的最高肯定，並且擁有三星可以吸引遠道而來的嬌客，還可以用米其林三星的名氣賺取更多的收入。獲得一星的主廚只要維持既有的水準，這顆星通常可以一直保留。但是二星或三星主廚只要被發現一點疏忽就會被降等（delete），特別是被評鑑為三星的主廚或餐廳，一定要經過好幾年的觀察（一到兩顆星的餐廳每年要接受15次的重複評鑑，對三顆星餐廳的評鑑次數更多。僅有叉匙標誌的餐廳，一年半到兩年才會再評一次），年年維持在水準以上的表現，才有可能獲得三顆星的評價。因此三顆星不但象徵「絕對完美的美食」，更指「不會犯任何錯誤的主廚或餐廳」。關於降級最著名的一個故事就是名廚Alain Zick 因他的餐廳從三星降為二星而自殺，可見三星的榮耀是最大的肯定，也是最大的壓力。
星星的數量反映的是「盤中的食物，而且只是盤中的食物」，也就是說星星僅反映菜餚的品質。米其林指南根據五項標準進行評判：食材原料的品質、烹調食物的技藝和口味是否能融合、菜色的創新水準、是否物有所值以及是否保持烹飪水準的一致性。至於餐廳的裝潢擺設、桌面的陳列、侍者的數量以及餐廳設施的完備精緻等並不在星級評定的考慮範圍內，這些細節的優劣以叉匙標誌來表示。
最黑箱的評鑑
米其林一向以中立可靠的評論著稱，自1920年起，它不再接受任何廣告。它極力保持其獨立性，以確保調查的中立和可信性。指南被大眾譽為「嚴肅和可靠」的刊物。在人們心中樹立一個極高的形象。米其林的評鑑是採匿名拜訪和不事先告知的情況下，派不同的「美食偵探」進行多次秘密測試。所以法國的餐廳經理和主廚對於單身訂位用餐的陌生人多半十分小心，一點都不敢怠慢。這些美食偵探只有在告訴餐廳他要看廚房或餐廳其他設備時才會曝光。
米其林美食偵探都是全職「以吃為工作的人員」，他們一年的生活可以用幾個數字來概括：他們都是匿名出行的，每年大約要在餐館吃250頓飯，每次至少點三道菜和一瓶酒，自己付帳（這就是為什麼餐廳不敢怠慢單身用餐的陌生人），一家餐廳有時要吃好幾次才能填寫報告。在酒店和旅館住150個晚上，要拜訪800多個商家，寫1100個報告。並且每年都要輪調評鑑的區域，避免美食偵探和餐廳有所不法的勾當，對於撰寫米其林國家紅色指南的美食偵探，這意味著每年要旅行大約3萬公里。
目前，有86名美食偵探參與這項榮耀不尋常的工作，有男性，也有女性，其中70人在歐洲，10人在美國，6人在亞洲。在旅途、餐廳和旅館中不斷探訪，為的是尋找最合適用餐及住宿的地方——那些他們知道讀者會讚賞的地方。這些美食偵探年齡在40歲左右，有的結婚並有了孩子，有的還單身。他們大多數都在酒店管理院校就學過，在申請米其林紅色指南工作之前在餐飲酒店行業有5至10年的工作經歷。應聘者要經歷一系列的面試，跟一位資深美食偵探共進午餐（午餐後求職者要寫一份「雪亮的眼睛」報告，特別展現他們對細微之處的觀察）。新錄用的美食偵探要開始為期6個月的培訓，培訓期間要學習星級的評定、舒適類別的評定及對其他設施進行評定的標準。在這六個月中，新美食偵探會在資深美食偵探的陪同下試評餐館，之後才能在自己的國家開始獨自執行任務。
美食偵探一般每個月會有三週的時間在旅行，尋找優質的餐廳和酒店。他們去發現並嘗試一個個的餐廳或酒店，然後確認要把某個餐廳或酒店列入指南還是從指南中刪去。第四周，他們回到辦公室，提交報告，向主編匯報。在此基礎上，米其林決定哪些餐廳和酒店將入選指南，哪些因為品質下降而要被除名，哪些能獲得超值餐廳或超值酒店的稱號，哪些廚師成功跨越了職業生涯的新領域。而星級的授予要經過特別的會議決定，這樣的會每年只開兩次，主編、美食偵探們和紅色指南的總監均會出席。星級的授予要由所有人一致同意後才能決定。美食偵探還會利用在辦公室的一周時間準備下面的行程，預訂餐廳座位和酒店房間，了解將要造訪的餐廳或酒店的情況。美食偵探在準備行程時會得到主編助理的幫助，助理會向他們提供從媒體、從餐廳或酒店經理、或從其他來源收集到的豐富的信息。
與時俱進的美食聖經
米其林指南在每年三月的第一個星期三出版，推薦的餐廳和旅館涵蓋全歐洲，出版英國、義大利、西班牙、德文等多種語言及國家版本，總發行量超過150萬本。如同現任總裁而言：米其林指南已成為法國美食文化的一部份。
米其林國家紅色指南，目前共有八個版本，涵括包含法國的十個國家；城市紅色指南共有十一個版本，涵蓋包含巴黎的十六個以上的主要城市。城市紅色指南跟國家指南採用的版式不同，每頁上介紹兩個餐廳（獲得星級的餐廳用整頁來介紹），文字評述更長，描述更多，並配有圖片。
從2005年開始，指南中加入了「明日之星」 (Rising Stars)評定。獲得這一榮譽的餐廳本身就已經是一星、二星或三星餐廳，但這些餐廳的名字以紅色標出，表示它們是同一類別中最出色的代表，如果表現一直穩定，菜餚服務整體出色，則有可能升入更高級別。米其林希望藉助這項評定讓讀者留意那些明日的美食之星。簡單來說，米其林指南內的符號若是以紅色表示時，就代表了更多的肯定。
時至今日，米其林美食指南已有線上的版本，叫做ViaMichelin，可以免費登錄查詢，也有iPhone/iPad 的版本 ，同時米其林公司進一步開發了GPS車機版ViaMichelin Navigation，除了可以操作一般的GPS功能，如路線規畫和語音帶路，還可以查詢米其林指南裡的歐洲餐旅資料。或者你可以再加購各個單一城市的餐旅指南軟體，在你的GPS上使用。
-- Patrick
註：
本文於2005年於「跟著食物去旅行」首刊，2013重新更新改寫。
資料來源：
http://www.michelin.com.cn
https://en.wikipedia.org/wiki/Michelin_Guide
http://www.michelintravel.com/guides-cat/red-guides/
http://www.viamichelin.com/
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