各式香草與香料

如果你有看過「托斯卡尼艷陽下」，你一定記得書中對於義大利四處恣長的香草植物印象深刻。義大利的風土滋養了各種原生的香草植物，也廣泛運用在料理中，在義大利的主食料理裡面一定用上或多或少的各式香草。隨處可摘的荷蘭芹、迷迭香、羅勒等讓義大利媽媽可以盡興的使用，也形成義大利菜的特別風味。新鮮香草與乾燥的香草具有不同的口感和特色，又更增加了料理的變化。

義大利菜中常常出現的香料有許多，大蒜、洋蔥和辣椒是大家都十分熟悉的調味，不過這三樣的使用頻率並不像你想像那麼多，特別是大蒜，法國人吃得比義大利人多了。洋蔥以北義Piedmont皮埃蒙特地區產的最有名，可以炒食和生食，洋蔥另有以醋醃的產品作開胃菜使用。辣椒的產區則多以南部為主，新鮮的辣椒搭配大蒜是南義許多料理的基本，義大利也使用乾辣椒增香，但是用量要小心，辣椒也可以和橄欖同時入榨壓成辣椒橄欖油來為料理增香。另外海鹽與黑胡椒也是不可少的調味料。

新鮮香草最常用的則非荷蘭芹、迷迭香和羅勒莫屬：荷蘭芹有許多種，義大利菜中使用在地的平葉荷蘭芹，常切碎和洋蔥同炒爆香，或在料理起鍋前灑上一把拌勻；迷迭香則常用在烤肉上，豬肉、羊肉、雞肉都很適合，用量不須多，使用時可以切碎混入醃料中塗在肉上，也可以直接把枝條插入肉中同時烹調。羅勒全義都有，但以北義Ligulia立古里亞地區的最出名，羅勒是青醬pesto的重要材料，立古里亞同時生產義大利首屈一指的橄欖油，兩者結合成為此區的著名醬料熱那亞青醬Genova Pesto，熱那亞是立古里亞地區的首府，重要的港口，也是哥倫布的出生地。羅勒和番茄是絕配，有用到番茄的菜也都可以用上一些，新鮮羅勒葉、紅熟番茄和南義產的水牛乳製馬自拉乳酪buffalo mozzarella拌上新壓的橄欖油做成的沙拉，是南義大利的代表美食之一。

其他的新鮮香草尚有鼠尾草sage、百里香thyme、馬郁蘭marjoram、茴香fennel、薄荷mint、俄勒岡Oregano、月桂葉bay leave等，這些香草都有相對應的菜色；香料則有茴香子、丁香、八角、肉桂、肉荳蔻、杜松子等。這些香草和香料，除了直接使用在烹調上，也常常用在義式的各種醃漬肉品裡，包括沙拉米salami、火腿等。也會用在醋漬、油漬或鹽漬的蔬果中增添風味。

甜點和冰淇淋

甜點是每頓飯食的一部份，而義大利的甜點最著名的就是提拉米蘇Tiramisu，使用甜美的mascapone馬斯卡邦乳酪、Savoiardi手指餅乾和Espresso義式濃縮咖啡製作；風行全台的馬卡洪杏仁小圓餅macarron也源出義大利，這個名字是由威尼斯語macerone而來；奶酪panna cotta出自皮埃蒙特，也是台灣義式餐廳必備的甜點；在台灣的高級義大利餐廳會有Zabaglione沙巴雍，這道甜點使用蛋黃、糖和marala甜酒現點現做，佐以Savoiardi手指餅乾一同食用；聖誕新年期間則有Panettone和Pandoro甜麵包，Panettone在義大利像是尾牙的禮品，常由老闆送給員工；你可以在麵包店裡購買這些甜食，麵包店也會有自家創作或在地的甜點。

許多不同種類的甜酒也可以歸在餐後甜點這一部份，比如托斯卡尼的聖酒Vin Santo，常見的吃法是把硬餅浸在酒中一同食用，Amaretto杏仁甜酒、Maraschino櫻桃甜酒、Sambuca茴香甜酒等都可做為餐後的甜點酒。

義大利的巧克力傳承自瑞士，先傳入北義再漸漸普及。加上盛產的榛果成為享譽全球的義式巧克力，巧克力到處可買，alimentari熟食店、tabacchi煙草攤、路旁的bar裡都有得買。

義式冰淇淋Gelato吃起來的口感和一般我們吃的不太一樣，因為多半是使用牛奶而非鮮奶油，Gelato比較像是冰沙的口感，這是材料和做法不同的關係。西西里島的人向來把發明Gelato這件事攬在自身上，托斯卡尼的人則說這是凱瑟琳梅迪奇的廚師發明。而且捲筒冰淇淋也是義大利人的巧思。在義大利的城市，隨處可見冰淇淋店，可選擇的口味種類極多，使用新鮮或糖漬的水果、各式堅果、巧克力、新鮮的奶油、現煮的Espresso等製作、真材實料。冰品還有許多不同的選擇如清淡的顆粒冰沙granite、不使用蛋黃的冰沙sorbetii等，也都容易買到。冰淇淋店裡的選擇常常有數十種，你可以點用捲餅盛裝的，也可以用杯子裝，雖是甜品，點個兩三球就可以吃得很飽。

- Patrick

資料來源：World Food Italy, Culinaria Italy, 義大利廚房, wikipedia