要了解一個地區，最好的辦法就是去市場走走，市場裡充斥了當地的特產與當令的美味，也是生活的一個微縮。工匠或是家庭自製自銷的肉品乳酪、農家剛採收的穀麥果蔬、或是居民狩獵的戰利品，從這些再日常不過的食物可以了解當地人的作息與愛好，在嘴裡嘗到的味道就是當地的精神。義大利的風情，就從口腔的感動看到完整的景象。

麵包

麵包是義大利人的主食，麵包通常伴隨某道菜一同食用。從早到晚，任何一餐或是任何時刻，你不會擔心吃不到，在餐廳中，一籃籃的麵包放在桌上讓你沾著橄欖油、或是配上醋配上乳酪，隨君喜好。在家庭的餐桌上，各式麵包切成片滿足全家人的胃口。而且義大利的麵包也不全然像我們習見的樣式，光譜由鬆軟而脆硬，變化多端，百吃不厭。還可做湯、夾餡等。

在大多時候你所看到的義大利麵包是脆硬、內蕊多孔洞空氣感十足的類型，通常是旅人們首先要適應的食物。傳統麵包的製作方式簡單而快速，而有著白色鬆軟肉蕊的麵包則是近半世紀才漸次發展出來的，但是現在這兩種麵包都已普及。義大利人愛用以木柴燒灶的烤爐烤麵包，高溫可達450度C，因此製作方式和口味和一般烤箱最高300度C的製品相當不同。

風格簡樸的義式麵包種類上百上千，但都一樣有好滋味：Sadinia撒丁尼亞島的麵包如紙般飛薄；Puglia佩古里亞區的厚實麵包入手沈重富有嚼勁；鄰近德國的Alto Adige阿地杰河高地理所當然的有著德國人的麵包風格；Toscana托斯卡尼區和隔壁的Umbria溫布里亞區的麵包通常不放鹽，這是因為當地人習慣夾食生火腿與臘腸口味鹹重的肉品，在義大利吃剩的麵包會用做湯品的材料使得成品呈濃稠狀。北部以橄欖油聞名的Ligulia立古里亞區，當然結合了橄欖油做成有名的focaccia佛卡恰麵包，上頭灑上鹽和香草，裡頭的料可能還有洋蔥、培根、火腿、各式乳酪等，可切半夾入其他材料食用，直接吃也很常見，可以品嚐橄欖油和小麥的香氣。focaccia佛卡恰麵包一個重達數公斤，在麵包店裡是切片出售的。

全麥麵包近來也普及，不見得全部使用全麥麵粉，有時會各半攙混製作。北部地方會使用黑麥dark rye來製作麵包，這種麵包就類同於德國的rye breads，較為溼潤、厚實帶酸味。而在餐廳裡，桌上都會擺著像是餅乾棒的grissini，grissini也算是義大利麵包的一種，本來只是做其他麵包剩下的麵團再做成條狀烘烤而成，如今已成為量產的食品，同時也有再加入其他調味如橄欖或香草的grissini。在地的義大利人會將切片的火腿捲grissini來吃。

除了focaccia佛卡恰麵包和grissini，Ciabatta拖鞋麵包也是大家熟知的義大利麵包，剛烤好的Ciabatta酥脆而香最是好吃，適合做成三明治，內餡有番茄乾、橄欖及橄欖油、一些香草等。

披薩

披薩和義大利已是同義詞，你也常常吃，但台式的披薩口味多半是因應本地的口味以及行銷的操作，所以你去當地的店裡看不見習見的口味可別太驚訝。義大利雖然處處可見披薩，但口味選擇其實不多，也不像台灣的披薩連麵皮都有很多搞怪。在義大利吃披薩，首先要丟掉你對披薩的既有印象，先吃為快。簡單的配料不代表味道也單調，反而更能吃出原鄉的滋味。

義大利的披薩依形狀分兩種：圓的披薩是現點現做，就像眾所熟知的方式，先甩出圓形的餅皮再加上材料，餅皮較厚；而方形的叫pizza al taglio，餅皮通常是薄脆的，烤好了切開分片出售。買時記得請店家再加熱，如果是買回家也是先加熱再吃更能顯出美味。pizza al taglio據說源自羅馬，曾有一段時期羅馬城陷入混亂中，連想吃現做現烤的披薩而不可得，這種可以快速烤好的披薩就成為後來方型披薩的開端。披薩可以在一日中任何時候食用，當成早午餐間的點心，直接當成午餐或晚餐都可以。

方型披薩的餅皮常是機器製作的，薄脆為主，但也有類似focaccia口感的餅皮。最受歡迎的口味也是最簡單的番茄pomodoro口味，僅是餅皮上刷上一層番茄糊再加上幾片羅勒葉烤成；patate con rosamarino迷迭香馬鈴薯披薩也只是薄片新鮮馬鈴薯再加上新鮮迷迭香烤成。和大部份人的印象不同，義大利披薩的topping餡料並不常使用乳酪，雖然有些傳統的做法使用一些固定的乳酪配方，近代的餡料配方更具創新，比如以gorgonzola拱佐洛拉藍黴乳酪和Radcchio菊苣搭配。

先烤好再賣的披薩源自拿波里，流傳全國，以番茄糊羅勒葉再加上當地著名的buffalo mozzarella水牛乳馬自拉乳酪烤製，這也是流傳全球的披薩的型態。好吃的披薩都是用木柴石灶forto a legna燒烤的，火力大，富有木材的氣味，引人食指大動。做披薩的店通常也會做披薩餃Calzone（或音譯成加納頌尼），麵皮和餡料都和披薩一樣的Calzone，不同處是以麵皮包住餡料再烘烤，形狀就像個大餃子。

羅馬式的披薩或是拿坡里式的披薩都已流傳於義大利全境，而如你到了這二個地方，也絕對不要錯過街旁小店或是餐廳裡的披薩，切一塊帶走也好，坐下來等待現烤的也好，披薩是義大利人不可缺的精神堡壘，也是旅人的朝聖路途。

穀物

既然你已熟悉了義大利麵和披薩，舉一反三即可知穀物之於義大利飲食的重要性。義大利人十分注重穀物，因為這直接決定了許多食物是否「正統」的關鍵，舉例而言：義大利目前仍有種植的穀物farro，可以上溯數千年前伊斯特拉坎人的時代，使用在麵條的製作、稠化湯汁或是直接做成湯品的材料。Farro也是目前義大利種植最廣的穀物。

在義大利的穀類製品中，最出名的當屬polenta玉米餅，這個譯名容易有誤會，因為原料形色皆近似小米，顆粒圓小色呈鮮黃，會有這個名字是因為料理完成後可以變成一碗糊粥，也可以烤成一張餅。Polenta是北義的食物，以玉米粉再加工而成，由哥倫布自美洲帶回的玉米在北義落地生根，義大利人以家常的大麥粥為藍本變化，漸次發展成這種特別的食物。做polenta首先要將材料以高湯或牛奶煮一小時至完全煮軟呈稠狀，再來就是加入其他材料如乳酪或是再加入奶油或高湯調整風味，加了乳酪如gorgonzola就可以當成一餐，加高湯或是奶油的可以做成主菜旁的side dish，北義名菜燉小牛膝ossobuco的配菜傳統上就是以polenta搭配。煮好的polenta放冷後會呈固狀，可以切成片烤食或煎炸後食用。在艱難的日子，polenta煮牛奶是常見的主食，現今的義大利爸媽們還是給小孩子吃這個。

北義也以米riso出名，以短米為主：arborio、carnaroli、vialone nano為主要品種。燉飯risotto可說是北義的代表食物之一，北義的人們得花很多時間在廚房裡，燉飯是個重大因素，因為做燉飯需要「顧爐」 不斷翻攪，才能釋出米粒上的澱粉，同時避免沾鍋燒焦。燉飯的材料簡單，使用雞高湯、蘑菇，有時會加上紅酒，邊煮邊翻攪，起鍋盛入碗後再加上一大匙奶油或是馬斯卡邦mascapone乳酪，灑上很多帕米吉安諾pamigiano reggiano乳酪。燉飯料理的重鎮有兩個，東北部的皮埃蒙特Piemonte及西北部的維內托Veneto，皮埃蒙特的燉飯較乾，維內托加了較多的奶油而較溼潤。

在南義也有穀物，西西里島受北非的影響，常見cuscus古司古司小麥飯，cuscus（一般寫作couscous）是以麥粉製成，長得也像小米，顏色近似稻草色。過去人工製作cuscus時，做完了要花一天的時間曬乾，如今已是工業化大量生產的產品，使用時就像是泡麵，熱水或熱雞湯倒入cuscus待其吸入湯汁軟化後就可以配合其他食物食用，或是混入香草、奶油等其他調味後供食，也常見配上雞肉和羊肉一同食用。

全義都以乾燥的豆類入菜，義大利的豆子料理也很多樣，最愛吃豆子的是托斯卡尼Toscana，他們將豆子用在沙拉、主菜、燉湯中，托斯卡尼的人被其他地方的人戲稱為「食豆者」mangia fagioli，可見一斑。托斯卡尼最受歡迎的是borlotti紅斑豆（白底有紅棕色斑點）和cannellini（一種腰豆）。而lentil扁豆則是風行全義人人愛吃，扁豆的種植非常早，在四千年中東的古文明就有紀錄，在義大利最好的扁豆公認是產自中部的Umbria溫布里亞省，大型產區則以南部Molise摩麗色省及Abruzzo阿布佐省為主，扁豆一般為煮湯，或是煮熟作為anatra鴨肉或salsiccia香腸的配菜。鷹嘴豆ceci（chickpea，台灣超市內有售，品名為天山雪蓮子）通常是烤得脆脆的當零食，但同時也是燉菜或湯品的主材料，鷹嘴豆磨粉可以做成薄餅煎食，是立古里亞省Ligulia的街頭小吃。

- Patrick

參考資料 - 義大利廚房 橘子出版
World Food - Italy, Lonely Planet
DK義大利中文版 遠流