義大利麵是你我最熟悉的西式料理形式之一，過去要在西餐廳裡正襟危坐才吃得到，現在是街頭巷尾都有的得吃，一盤麵從80元到800元都有，任君喜好！超市裡也常是一整個貨架都是各式的義大利麵和麵醬，在這篇文字中，主要來談談家中自理的義大利麵，並且會不定期更新本文，務使大家煮義大利麵時得心應手，輕鬆上桌。本文針對初階及只想輕鬆做不想緊釘食譜要求傳統的人。

要弄盤義大利麵，絕對不難，你可以在煮好麵的三分鐘內就大快朵頤，只要你事前準備好，要準備什麼？要注意什麼？以下娓娓道來：

認識不同型態的麵

麵有幾種形狀？無限多種！樣子不同，口感不同，樂趣也不同。了解麵的型態和調理方式，讓你的快手麵也有專家樣。

1. spaghetti系列：切面是圓形的麵條屬這類，最容易買到的麵，適合紅醬和清炒。Angel Hair細麵則適合清淡一點的調味，涼拌也不錯。
   
2. 寬扁麵系列（含千層麵）：這種麵在煮時如果鍋子不夠大或是你沒有常去攪它（特別剛下鍋那時），就很容易黏成一大片，適合青醬和白醬。焗烤千層麵則一般都使用番茄肉醬為餡料，輔以白醬和乳酪做出更多層次的口感。
   
3. 造型麵系列：適合各種調味，也適合做沙拉料，煮的時候不須太注意沾黏的問題。
   
4. 手工麵vs.機器麵：手工麵通常比機器麵貴個幾倍，所以大家都有的問題就是這兩種麵到底差在那裡，首先，進口的手工麵的用料一般都有一定的品質，通常也標榜為原產地的傳統材料，再者在製程上手工麵使用人力的模具成型，表面較粗糙不平，吸附醬汁的能力較機器麵好，在製程上不同使得手工麵麥香保留得多，咬勁也較佳。造型也多，符合喜愛新奇或是注重傳統要求口感的人的需要。以麵本身而言，手工麵的香氣、口感均勝於機器麵。不過這不代表機器麵一無可取，價格上的優勢就勝過千言萬語，視你的情況而定。

認識不同型態的醬料及調味

義大利麵的調味同中有異，基本調味幾種而已，但是配上其他材料就可以變化多端。除了買現成醬料，你當然也可以自製一些麵醬備用！

紅醬及肉醬：以番茄為基底的紅醬是初識義大利麵時就不會忘記的調味，番茄的酸香是這種醬料的重點，加上一些其他調味做出變化，常見的如羅勒。肉醬則是紅醬的再進階，但同時也是你我最熟悉的口味，紅醬再加入了絞肉，紅酒、高湯與其他調味，味道豐厚。適用於spaghetti系列的麵條和千層麵。

1. 白醬：以鮮奶油和乳酪粉為主料製作，乳香濃稠，製作時注意不要弄得太稠，適時加水調整，不然不好拌也容易膩口。白醬沒有罐裝的，都要自己調，但市面上有西式奶油濃湯粉或是濃縮料，這種也可以拿來利用喔！
   
2. 青醬：台灣人愛九層塔，義大利人愛羅勒，其實都是同一個家族的香草植物，但義大利的羅勒味道較淡雅，且有一絲茶香。青醬以羅勒、松子、大蒜和橄欖油打製而成，適合搭配雞肉和海鮮。
   
3. 橄欖油、香草及白酒清炒：這種做法口感較清爽，加入的材料也變化更多，如常見的白酒與蛤蜊炒寬麵、炒蔬菜麵等，這種調味不太要求麵條形狀。
   
4. 羅勒、荷蘭芹、義大利香料：乾燥香料在煮醬料加入配料時可以加入，或是起鍋排盤後灑上當點綴，紅醬適合加點羅勒，因為番茄和羅勒是很好的搭配。
   
5. 帕馬森乳酪粉：萬用調味，現磨的最好，排盤後再灑上，如果你做得好吃，灑上就是加分，如果這次的味道很抱歉，灑上帕馬森乳酪粉可以挽救你的失敗！炒配料時也可以灑，但是效果不如排盤時再灑上，好看又香氣十足。

如何煮麵

這個問題請參專文，這裡只提示重點。

1. 份量：以spaghetti而言，一包500g是四至六人份，目測的方式大概是一把麵的截面如一個保特瓶瓶蓋的面積是一人份。
   
2. 時間：包裝上通常會標示煮麵時間，而因為要考慮炒入醬汁的時間，所以建議比標示時間少一分鐘就起鍋，這樣炒完還可以保留彈牙al dente的口感。
   
3. 添加物：水滾了要加鹽，鹽和水的比例是一比一百，加鹽可以預先調整麵的味道以免醬汁和麵的味道是分開的，同時也讓麵條緊縮。
   
4. 麵條沾黏的問題：煮麵時水一定要夠，多到麵條可以在鍋裡游泳！記得要翻攪以免沾黏！特別是寬扁麵。煮麵時用大火，利用對流攪動麵條。

如何善用罐頭麵醬

罐頭麵醬對於講究步驟和手工的人當然是不可原諒，但對只想生活多一點小調劑樂趣的人，卻是必要之惡，或者可說是恩物妙品，正統波隆那肉醬要熬三四個小時，罐頭的打開就用，青醬雖然做法簡單但材料麻煩，罐頭的立即上桌。善用簡單的調味就可以大幅提升罐裝麵醬的感覺，同時節省時間，一舉好幾得！

1. 炒一些提味的配料：洋蔥、培根、大蒜、蘑菇、鯷魚、辣椒，小秘訣是把大蒜和辣椒切碎再炒，味道更強烈，速度更快。大蒜是萬用材料，不管那種做法都可以用。
   
2. 加一些肉品或蔬菜：先爆香辛香料再加入蘑菇片，雞肉片、海鮮片等。炒雞肉要注意時間以免太熟不好吃。
   
3. 加罐頭肉醬：這裡指的罐頭肉醬是新X陽或是廣X香的肉醬罐頭，瀝去罐頭裡的油後放進去。這個方法要與番茄紅醬併用，直接用就真的不太像義大利麵的味道了，不過只要你喜歡，沒什麼不可以。
   
4. 炒好配料就下麵，再加入罐頭麵醬，混合均勻：麵醬容易燒焦，所以是先下麵再加醬。這時動作要快，拌勻並且香味出來即可，下麵後可以加點白酒拉一下味道再加麵醬。炒青醬的還可以加點鮮奶油，也很好吃喔。
   
5. 加水：醬料的狀態如果是稠稠的不太流動，就要加水調整。煮麵水最好用，又不浪費，一次加半碗水左右，以醬汁可以成液態順利流動為準。

配料與醬料的傳統配法

1. 雞肉：青醬
   
2. 牛肉、豬肉：紅醬
   
3. 海鮮：均可
   
4. 菇類：清炒和白醬為多，其他調味也可

你也可以參考一些既成的做法，發揮你的想像

步驟

如果你只有一個爐具，當然是先煮麵後炒料煮醬，連續煮製時麵就不用再混橄欖油怕沾黏了，直接撈進炒醬料那一鍋即可，但如果你麵條起鍋後到炒麵時間隔超過半小時，麵還是先混一些橄欖油比較好。

如果你有二個爐具，一邊煮麵就可以一邊炒料，煮麵的時間應該和炒料的時間差不多，麵煮到還帶一點麵心就要起鍋放到平底鍋炒，記得加麵後再加醬，使用煮麵水調整醬料的濃稠，當麵和料在拌合的時候，醬料要可以順利的流動才好。不然拌麵的時間會拉長又不好拌，一不小心麵就過熟或是味道跑掉。

你可能的失誤

1. 成品很乾：麵很乾通常也表示沒拌勻，吃起來的口感也不會好，所以寧願有點湯水也不要乾乾的。如果你先炒入麵醬再下麵，就很容易乾掉。注意調整水量，還有要注意火力，不要一開始炒大蒜時鍋子就焦了，到了後來就難逃味道變樣的命運。
   
2. 麵和醬味道是分開的：記得煮麵時先加鹽、醬料太乾也會導致這種問題。
   
3. 麵太軟：煮太久或炒太久，要知道在鍋裡混合醬料和麵條時，也算是在煮麵，所以炒太久麵條一樣會變軟，不是只有在熱水中煮麵才變軟
   
4. 麵不香：炒太久了、炒醬料時要快狠準、下麵拌勻時速度要快、水量要注意、盛盤後加一點乳酪粉或香草碎。

- Patrick