地中海氣候，受到地形、緯度、洋流的影響，形成夏乾冬雨的氣候型態，加上山脈橫亙、地形破碎，不僅國家多，也因此各自發展出獨特的農產型態，直接影響到飲食。典型的地中海型氣候，特徵為夏熱乾、冬暖溼。夏季時因行星風系北移，受馬緯度無風帶籠罩，空氣下沉增溫。沿岸又有加那利涼流，因此夏季乾燥少雨；冬季時因阿爾卑斯山屏障，北方的冷空氣難以進入，地中海溫度較高，氣壓較低，故兩側氣流輻合，形成溫帶氣旋，降雨較多。

高溫的夏季原本為植物的生長季節，在地中海型氣候卻為缺水的乾季；寒冷的冬季不利栽培作物，在本區卻為溼潤的雨季，植物生長季和雨季不能配合及坡地土壤的流失（因為雨量集中、地形多山、放牧），是本區農業最大的問題，故夏季主要為灌溉作物（葡萄）及耐旱作物（橄欖、無花果等）。

其實以生產方式而言，地中海氣候並非十分優良，卻孕育出歐亞文明，其原因是優良的生產技術和作物內容的關係，古代盛行使用適合乾燥氣候的爪犁（輕犁）耕作，且環境適合栽種橄欖及葡萄，當時所生產的橄欖油和葡萄酒甚受歡迎，並透過此換取其他糧食作物，所以土地的生產力高，使希臘這些小城邦成為東地中海地區人口、政治和經濟的核心。

地中海地區一般而言包括南歐（法國南部）、伊比利半島（西班牙、葡萄牙）、義大利半島（義大利、梵諦岡）、巴爾幹半島（希臘、土耳其），部份的中東地區（黎巴嫩、以色列、敘利亞），北非（摩洛哥、阿爾及利亞、利比亞、突尼西亞、埃及）以及整個地中海海域（馬爾它）。雖說同在一種氣候型態之下，但由於地形分隔、因此各地的飲食型態同中有異，不同的國家可能運用同一些食材卻產生截然不同的料理方式。

在第三紀地質時期，因非洲古陸向北推移，碰撞到歐洲南端，形成阿爾卑斯造山運動，歐洲南部受此推力，地形因而隆起，形成南部山勢高峻，北部山勢較緩的現象。

巴爾幹半島：包括希臘、土耳其（歐洲境內），半島上有很多山間小盆地及小河口沖積平原。由於地質時代為海洋環境下的槽狀地，容納大量的海相沉積物，故多石灰岩的喀斯特溶蝕地形，也造成另一種崎嶇的地形景觀。物產因地形關係，不算豐富，海鮮、香料的運用很多。

義大利半島：形似馬靴，伸入地中海中部，北倚高大的阿爾卑斯山脈，中央有亞平寧山脈由西北向東南斜貫半島。亞平寧山為整個義大利半島的骨幹，直透南端的西西里島，在義大利北部的波河平原為全區最大平原，也為「義大利穀倉」（因氣候溫暖、地形平坦、沖積土層厚，水源充足），除了小麥外，地中海氣候的特殊產品如葡萄、橄欖及無花果，皆稱豐盛。也因此南北義的飲食差距很大，富庶的北義常用牛乳製品、肉品、各種山產入菜，主食為polenta玉米粉、麵包，南義較熱、多為山坡地，使用橄欖油、羊乳乳酪、蔬果、海鮮的應用多，主食多為義大利麵，口味偏重。

伊比利半島：為一塊方形的古老臺地，稱為「麥西達」，海拔高度在600∼800公尺之間，東北以庇里牛斯山和法國相鄰，南部以直布羅陀海峽與北非相望，海峽寬僅15公里，控制了地中海向西出大西洋的門戶。半島有幾處濱海小平原，為農產地。山坡地的土壤較貧瘠，傳統以畜牧業為主，作物以橄欖、葡萄為多，因氣候關係，各種醃燻風乾熟成的肉製品發達。

中東地區：最早的文化發源地，較為乾燥，靠海的地區農業較發達，漁產亦多。農產以麥子、無花果、葡萄、橄欖，豆類等耐旱作物為主。飲食受文化及宗教影響甚深。

北非地區：位於撒哈拉沙漠的北端，有山脈的屏障，免於乾燥，靠海的地區農業興盛，因著文化和地理的關係，北非地區的飲食運用大量的香料，燉煮的食物很多。

地中海各國都非常依靠地中海供應的各種魚和海鮮，水果、蔬菜、穀物也有很好的出產，但惡劣的地形意味缺乏乳製品和牛肉。地中海各國家在飲食習性上的主要區別在於宗教變異，譬如禁吃豬肉和貝類。最早的基本地中海飲食包括了橄欖、麥子、無花果和葡萄。而本區長期動盪的歷史導致了文化交流頻繁，包括飲食的習性也互相混雜。另外、海運的發達使其它國家的物產也在此區落地生根。橘子和檸檬來自中國，茄子來自東南亞，菠菜來自波斯，秋葵來自非洲，蕃茄、胡椒、玉米、南瓜來自中南美洲，這些外國傳入及殖民地的農產大大改變了地中海飲食的風貌，形成現今變化極多的地中海美食。而且地中海飲食現在被廣泛認可是最健康的飲食方式。減少食物的脂肪攝取、使用大量的新鮮的農產、比如各種穀類製品、新鮮的水果、蔬菜和橄欖油。大部份的材料你都可以在自家附近的超市購得，因此你可以運用地中海飲食的概念來改善自己的飲食。

肉製品

在地中海區域的飲食中，豬肉或牛肉並不像在英、美、紐澳等國那麼重要。綿羊和山羊才是本區的主要畜牧動物，因為牠們可以適應貧瘠的山坡地形，耗費的地力也少。地中海的肉類烹調因為肉類通常較堅韌、腥味較重，因此常用浸泡、滷製、燉煮等方式來調理。在特別的時候也會烤一整隻的小羊羔來慶祝。本區食用的牛肉多半不是成熟的牛隻屠宰而來，而是以小牛肉為主，小牛肉的味道較好、肉質也較嫩。豬肉則常被醃燻風乾後保存，也常被加工做成臘腸、香腸或火腿，義大利帕馬火腿、西班牙伊比利火腿是最有名的兩種火腿。

而禽類和野味的食用早在西元前570年的希臘文獻就有紀錄，特別是雞肉長久以來都是主要的食用肉類。打獵而得的各種禽畜，如野生的鵪鶉、野雞和鷓鴣、野兔等，也常出現在傳統料理中。

乳製品

綿羊和山羊是地中海區域的主要乳源。後來因為技術的進步，牛奶變得更加普及，但多半不是作為飲料，而是做成各式乳酪及乳製品。乳製品的技術目的在於長期的保存，各種變化的製作方式也使乳酪等成為地中海重要的食物。比如優格廣泛被應用在土耳其和希臘料理中，羊乳製成的佩克里諾Pecorino乳酪常用於代替鹽及為料理增香使用、新鮮羊乳酪如費他Feta常被加在沙拉中使用。在義大利南部水牛乳製成的馬自拉mozzarella乳酪，用在前菜沙拉、焗烤、pizza等地方風味飲食中。

海鮮

海鮮當然是地中海美食的重點部份，地中海海域的漁產種類繁多，長久以來就是地中海人民飲食的重要來源。梭魚、比目魚、鯛魚、箭魚、鮪魚、沙丁魚、安康魚、龍蝦、螃蟹、各種貝類如扇貝、淡菜、生蠔非常普遍。海鮮的烹調方式通常就是簡單的烤食，但湯和燉煮的食物也普遍存在於各個國家的料理中，並且各自有不同的發展和特色。如章魚和烏賊經捶打軟化肉質後油煎、烘烤或浸在醬汁裡燉煮。鯷魚是地中海區非常常見的魚類，但通常以油漬裝罐後以調味料的方式銷售，油漬的鯷魚是許多料理的基本調味材料，如尼斯沙拉、某些義大利麵或pizza等。

蔬菜

地中海的蔬菜很特別的一點，就是多半不是原生地的蔬菜，原本此區常見的蔬菜類並不多，因殖民時代傳回的各種蔬菜形成今日地中海料理的重要材料。地中海區溫暖晴朗的天候也提供蔬菜優良的生長環境，多半的時候，蔬菜扮演的角色並非配角，常單獨成一道主菜，是與其他地區料理不同的地方。常見的有紅色、綠色和黃色甜椒、辣椒、蕃茄、櫛瓜、茄子、菠菜、朝鮮薊、蠶豆、青豆、茴香、秋葵、洋蔥、蔥和大蒜等。

水果

兼具甜味和香氣的水果在地中海料理中可能出現在任何的菜式裡、也常常直接食用。成熟的水果也常用甜點製作中。

地中海氣候特別適合柑桔類水果的生長，檸檬和柳橙是希臘、土耳其、摩洛哥和以色列烹調的重要特點，用在一切的料理中，像是湯羹、調味汁、蛋糕和酥皮點心裡。現擠的檸檬汁用來使肉類、禽畜或魚在烘烤之前增加味道，同時軟化肉質。在北非料理中，以整顆的醃漬檸檬使燉煮的食物增加一個特別的味道。該區還盛產杏桃、櫻桃、無花果、各種瓜果、李子、桃子和石榴。常用來乾製或蜜漬的水果有杏桃、無花果、李子和桃子等，這些再加工後的水果頻繁地用在中東地區的料理，特別是為肉類菜餚增添一些甜味。

葡萄和橄欖無疑是地中海水果中最重要的二種，二種水果都只有在地中海型的氣候和該區的地理環境中生長得最好。地中海區域的北界就是橄欖農業的極限。各種大小的橄欖分布在全區，榨出來的油各具特色。橄欖油是地中海料理的基礎用油，同時被應用在其他的地方，如塗抹身體等，對人體也有很好的功用。調理沙拉、冷盤、點心等、用在麵食製作中，除了潤滑還增加橄欖獨有的香味。

葡萄的大量生產成就本區最著名的釀酒業，除了釀酒，葡萄葉也可以用在料理中，以葉子包裹食物再煮或烤會使食物沾上特別的香味。

核果

地中海氣候同樣適合許多不同的核果生長，比如義大利的榛果、法國和土耳其的核桃等。杏仁普遍用在許多甜點和酥皮點心裡，中東地區則加在主食中。磨碎的杏仁經常用為調厚調味汁和湯羹。松果則常用於增加料理甜味和香味，也是青醬pesto的主要材料。鮮綠色的開心果常用於中東和和義大利料理中，義大利著名的Mordadella摩德代拉香腸就加入了開心果製作以賦予特別的香氣。

香草植物與香料

地中海北岸的料理廣泛的應用各種香草植物，南法料理大量運用香料，義式料理中也常使用羅勒和奧勒岡等，中東料理則使用很多的荷蘭芹和薄荷調理，乾燥的薄荷味道更強。芫荽子則是整個地中海區都在使用。

在北非料理擅長運用肉桂、芫荽子和小茴香，使得料理有一種特別的香味但非辣味。番紅花則是魚鮮料理的重要香料、義大利燉飯risotto、摩洛哥小麥飯cous cous。番紅花是世界上最昂貴的香料，有粉狀和條狀兩種。

以辣椒、蒜頭、小茴香、芫荽子、葛縷子製成的突尼西亞辣醬Harissa，是北非料理的重要成份。因為很辣，所以用量要斟酌。其它普遍的香料包括土耳其人的最愛：以玫瑰花瓣製成的玫瑰水和苦橘花蒸餾提煉的橙花水。兩者都只需要少量使用就可增加料理的香味。

豆類和穀類

大部份本地所產的豆類如蠶豆、鷹嘴豆和扁豆等，都先被烘乾便於保存和烹調。豆類常運用在許多地區特色的沙拉、湯和燉煮的食物。

小麥是地中海區的主要作物。各種種類最共同的特性是其均屬堅硬硬質小麥（杜蘭小麥），適合做麵團、酥皮點心和麵包─如義大利麵pasta、希臘的口袋餅pitta、法國麵包Baguette。麵包是地中海膳食非常重要的部份。北非則以粗麥粉製成古司古司cous cous為主食，中東地區則以布格麥Bulgur為主食。

次要穀類作物包括米和玉米，西班牙、義大利和埃及都產短米，著名料理有西班牙海鮮飯paellas、義大利燉飯risotto和土耳其肉飯pilaf等。而玉米主要產在威尼斯附近，常被製成玉米餅polenta食用。

- Patrick

<資料來源>
高中地理第三冊
The Book of Mediterranean Cooking – Lesley Mackey