想和奧利佛做義大利麵時一樣豪邁嗎？你不可少的秘密就是這一塊最高級的帕馬森乳酪！差很多嗎？差真的超級多的！沒有披薩店乳酪粉的怪怪臭味，現磨才是做出義大利美食的真正手段。別省那一點錢，因為一盤好吃的Pasta或是Risotto，沒有它是做不出來的。更因為它太好吃，不大塊一點不夠滿足你的義大利胃口！

初次看到這個有如「太鼓」造型般的乳酪時，就對它留下了深刻的印象，黃褐色的外皮閃著油光，上面烙印著滿滿數十排’’ Parmigiano-Reggiano’’的字樣，乍看之下，它不像是一塊乳酪，反而到像是一件裝置藝術品。

但真正讓人對帕馬森乾酪無法忘懷的，還是它那砂砂、略硬的迷人特殊口感與口中久久不散的濃郁乾果與牛奶的香氣。



義大利美食故鄉中的孕育精華

已有七百多年歷史的帕馬森乾酪，產區位在義大利最知名的美食產區艾米里亞-羅馬涅區（Emilia-Romagna）內，該區同時也是帕馬生火腿（procuitto di Parma），摩典那傳統巴薩米克醋（Aceto Balsamico tradizionale di Modena）的故鄉。帕馬森乾酪的法定產區主要以帕馬省、雷吉歐省（Reggio nell’Emilia）、摩典那（Modena）三個省為主。雖然以上幾個省都產上等的帕馬森乾酪，但過去一直都以帕馬省為名，直到法定產區成立，才結合雷吉歐省的名字，稱為Parmigiano-Reggiano，但一般還是習慣簡稱為Parmigiano。



高品質的牛乳原料

在義大利法定產區DOC的嚴格規定下，製作真正的帕馬森乾酪除了新鮮的牛奶，鹽，酵母以及取自小牛皺胃裡的乳凝素之外，其他的東西如防腐劑、色素等都不能添加，連乳牛所吃的食物也嚴格規定只能以天然飼料餵食。也因為帕馬森乾酪所使用的牛奶要求比較嚴格，通常可以賣出比一般牛奶更高的價格。

經過7百多年的歷史歲月之後，帕馬森乾酪還是以傳統的技術與手法來製作，雖然瓦斯已取代柴火，擠乳與攪拌都改用機器代勞了，但製作的容器、師傅的手法、切割的工具等等全都延續數個世紀，代代相傳與嚴格遵守的製作流程，也是帕馬森乾酪的迷人香味能亙古流傳的重要因素。



嚴謹的製作過程

去脂

依規定，帕馬森乾酪必須使用新鮮生乳製作，這對許多歐洲的頂級乳酪而言，這是保持原產地風味的重要關鍵，大約600多公升的牛奶才能製作1個帕馬森乾酪。製作乳酪前的牛奶擠出後先放置一晚，隔日去除浮在上層的鮮奶油，以減少乳酪的含脂量。所以你若是無法抵擋帕馬森的美味誘惑而多吃了一些時，也不需要太過擔心身材走樣的問題啦！

發酵凝結

牛奶在發酵後需加入乳凝素使之凝結，依規定，製作帕馬森需使用取自未斷奶的小牛皺胃的乳凝素，不得使用其他人工添加物。

加熱與攪拌

之後以傳統的切割器具將鍋內的凝結乳（感覺像豆花一樣）切成碎塊並持續加熱與攪拌，使乳凝塊與乳清分離，並產生米粒大小的白乳酪。加熱的時間長短將決定乳酪的口感，這時候就要靠師傅不斷的檢視乳酪的軟硬度，以決定何時熄火，熄火的時間決定乳酪的口感與成敗，這非得靠製酪師傅長久以來累積下來的經驗來判斷。

定型脫水

等米粒般的乳酪沈澱至鍋底並形成一大塊乳酪團後，便可撈起並以麻布包裹放入一種叫’’fascera’’的圓形模子裡，開始定型脫水，這時師傅們便會在模子與乳酪中加上一片佈滿點狀凸起「Parmigiano-Reggiano」字樣的模版。2天後再換到上下略窄，中間略微凸起的金屬模子中定型與風乾2∼3天，便形成了帕馬森乳酪特有的「鼓形」外觀。

鹽漬與熟成

定型之後的乳酪需放入濃度接近飽和的鹽水中浸泡20∼25天，使乳酪的外皮因高濃度的鹽分透析而快速脫水，形成堅硬的外殼，使乳酪能在硬皮的包裹下慢慢熟成，而乳酪的外皮顏色隨著熟成時間的增加，開始漸漸加深變成油亮的金黃色，也慢慢的培養出帕馬森乾酪的迷人香氣。



帕馬森的辨識

義大利法定產區法DOP規定帕馬森乾酪製成後要培養一年以上並通過工會檢驗才能上市，一般上市的帕馬森都是熟成一年半到兩年的「陳年-vecchio」級，口感稍軟，香味濃郁，最適合直接食用。若再培養2∼3年後，口感轉為乾硬，但香味卻更濃，最適合磨成粉或刨成絲狀加入菜餚裡，成為義大利菜不可或缺的調味靈魂。

帕馬森乾酪的大鼓狀體型規格依規定高度要在18∼24公分，直徑在35∼40公分，重量要在22∼44公斤之間，金黃色的外皮上模印著滿滿Parmigiano-Reggiano字樣，側面並模印有製造年、月份乳酪場編號。最重要的辨識指標就是公會檢驗合格後以烙鐵烙上的橢圓形標章，標章上有「Parmigiano」和「Reggiano」字樣，中間有「Consorzio Tutela」(公會保證)字樣。

所以，只要見著了一個鼓狀外型，上面印滿密密麻麻文字圖樣的乳酪，大該就是Parmigiano-Reggiano啦！不過，還有一點要注意，如果外皮上刻有需多X的，表示那是經過檢驗不合格的瑕疵品，依規定就不能用Parmigiano-Reggiano的名號販賣，只能以一般的乾酪（Grana）賣出。

Grana是乾酪的一種類型，製作方法與帕馬森類似，吃起來也有砂質的口感，但製作規定較不嚴格，牛奶品質、添加劑的使用等都沒有受到限制規範，品質與價格落差很大。市面上有需多打著Parmesan字樣的乳酪都是用Grana魚目混珠的，在購買挑選時要特別注意。



品味帕馬森

帕馬森乾酪的吃法非常多，可以直接吃，配水果吃，也可加在沙拉或義大利麵裡都十分美味。現在就為你介紹幾種品味帕馬森的吃法吧！

直接吃：將帕馬森乾酪切塊，淋上濃稠的傳統巴薩米克醋（Aceto Balsamico Extra Vecchio di Modena）即可。

配水果：西洋梨是公認與帕馬森最搭的水果了，尤其是以紅酒燉煮過的西洋梨，鬆軟香甜的滋味搭配帕馬森一起食用，是義大利最古典也受歡迎的吃法。

拌料理：用乳酪刨刀將帕馬森刨成薄片灑在生菜沙拉上，或是磨成粉狀加在剛煮好的義大利麵，芳香迷人的氣味絕對讓你食指大動。